-
[QUOTE=фантазеркины;68271053]Уважаемые, подскажите а есть ли у кого рецепт хлеба без дрожжей и заквасок? Я пока только делала лепешки (кефир, яйцо, сода гашенная) получалось неплохо, достаточно вкусно и на 2 дня, пока не зачерствел нормально. Но очень бы хотелось найти какой-то рецепт, чтоб именно хлеб вышел, может пусть не сильно пышный и объемный , но все же. Буду благодарна за ответы[/QUOTE]
А почему такая избирательность?
Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира. Результатом действия дрожжей и молочнокислых бактерий является спирт и молочная кислота (уксусная). Молоко ферментируется, благодаря наличию в воздухе молочнокислых бактерий. "Природная" закваска есть ни что иное, как естественная ферментация сахаров, содержащихся в муке.
[QUOTE]С момента замеса начинается и брожение теста, которое, по существу, продолжается до его выпечки, хотя обычно под брожением понимают более короткий период от замеса до разделки теста. Совокупность процессов, протекающих в тесте за это время, объединяют общим понятием созревание теста. В созревающем тесте идет процесс спиртового и молочнокислого брожения.[/QUOTE]
[QUOTE]Кислотность хлеба обусловливается наличием в хлебе главным образом молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Большая кислотность хлеба вредна, так как может повысить процессы брожения в органах пищеварения.[/QUOTE]
[QUOTE]процесс брожения теста—это такой же ферментативный процесс, как и получение вина и пива. Разница состоит лишь в том, что в производстве вина и пива стараются удержать спирт и избавиться от ненужного побочного продукта углекислоты. При получении теста, наоборот, нужна углекислота, а спирт не нужен. Последний улетучивается из хлеба при выпечке.[/QUOTE][QUOTE]
Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов. Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии (см. гл. 22), для которых в этом случае имеются все необходимые условия влажность (40—50 %), незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними био> химические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.[/QUOTE]
Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.
-
[QUOTE=Juri;68274041]А почему такая избирательность?
Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира. Результатом действия дрожжей и молочнокислых бактерий является спирт и молочная кислота (уксусная). Молоко ферментируется, благодаря наличию в воздухе молочнокислых бактерий. "Природная" закваска есть ни что иное, как естественная ферментация сахаров, содержащихся в муке.
Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.[/QUOTE]
Может здоровье не позволяет есть обычный хлеб.
-
[QUOTE=Juri;68274041]
Поэтому, если не ферментировать тесто, то вы всегда на выходе будете получать лепешку.[/QUOTE]
Ел я хлеб на разрыхлителе. На судне пекли. Вероятно, ферментация с бактериями там была затруднена или просто хотели быстрый результат с гарантией. Булочки, в основном, пекли. Небольшие. "Ватные" по свойствам. Без ферментации, судя по всему. Влажное тесто, взбивали миксером, разливали по формочкам и пекли.
-
Хм, я сомневаюсь, что можно хотя бы уберечь здоровье, употребляя продукцию с разрыхлителями. Тем более, что физически разрыхление происходит исключительно за счет выделения газов. (см. Википедию) Пробовал я как-то немецкий разрыхлитель на нитрате аммония. В результате передозировки получился аццкий аммиачный привкус на выходе! Аммиак из пирога выветривался два дня.)) Если дать много дрожжей, то спирт тоже будет выветриваться два дня)).
[QUOTE=Juri;68274041]Тесто поднимается, благодаря углекислому газу, который также выделяется при соединении соды и кефира.[/QUOTE]
Скорее, при нагреве соды, а кефир является дополнительным ферментирующим средством, в том числе, придающим вкус.
[QUOTE=Lilu7;68274151]Может здоровье не позволяет есть обычный хлеб.[/QUOTE]
Так домашнее приготовление хлеба как раз и дает возможность самому регулировать внутрихимические процессы приготовляемой пищи.
Как по мне, так нет ничего вернее традиционной вековой технологии. И видео про банк заквасок только говорит о том, что в разной местности имеется свой бактериальный фон, который и является оригинальным при использовании ферментации продукта. То же верно в отношении различных сортов сыра.
Заквашивание пармезана происходит с помощью сыворотки, оставшейся от предыдущего изготовления. И так веками.
-
[QUOTE=Juri;68274531]Хм, я сомневаюсь, что можно хотя бы уберечь здоровье, употребляя продукцию с разрыхлителями. Тем более, что физически разрыхление происходит исключительно за счет выделения газов. (см. Википедию) Пробовал я как-то немецкий разрыхлитель на нитрате аммония. В результате передозировки получился аццкий аммиачный привкус на выходе! Аммиак из пирога выветривался два дня.)) Если дать много дрожжей, то спирт тоже будет выветриваться два дня)).[/QUOTE]
каким образом аммиак может "выветриваться два дня"? При его летучести.
Ну обычный процесс образования "пор" в хлебе химическим путём. При нагреве выделяется углекислый газ, разрыхляет тесто, получается тот же хлеб. Ну, беднее по вкусу, т.к. МКБ нет, ферментации не было. Ну надо человеку.
-
Тем не менее, я чувствовал аммиак два дня, только потом стало возможно как-то есть пирог, может, он связывался кислотой яблочной начинки, ее влагой.
Реакция термического разложения [B]карбоната аммония[/B]
(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O
Реакция термического разложения карбоната аммония с образованием оксида углерода, аммиака и воды. Реакция протекает при температуре около 58°C.
То же с содой
2NaHCO3 _temp=Na2CO3+CO2+H2O.
-
Зачем нам разводить дискуссию о потребности форумчан в том или ином виде выпечки? Либо даём ответ,либо нет )
По поводу аммония, так я тоже попала пару лет назад в подобную ситуацию. Разрыхлителя не было,. я и накупила 20 пакетиков аммония. Первую же выпечку на нём выбросила, а следом и все пакетики полетели ))
При внимательном изучении инета как правильно использовать данный вид разрыхлителя я уяснила, что его используют только для сухой выпечки типа печенья. А я пекла кексы. Но экспериментировать после ароматов выпечки у меня желания не было совсем, поэтому аммоний нашёл своё пристанище в альфатере ))
-
Обсуждение зашло сильно далеко от моих знаний :) не представляю, что вы чувстовали, бо пишут, что - NH3 [URL="https://en.wikipedia.org/wiki/Ammonia#Self-dissociation"]бесцветный газ с резким запахом[/URL]. По идее - должне улетучиваться. Его для обработки того же мяса используют, в т.ч. для обеззараживания - тоже улетучивается без остатка. Или что-то путаю?
В любом случае: на вопрос человека вы ответили - дальше пусть сам гребет, имхо.
-
[QUOTE=Lilu7;68278247]
По поводу аммония, так я тоже попала пару лет назад в подобную ситуацию. Разрыхлителя не было,.[/QUOTE]
Сода!
[QUOTE]я и накупила 20 пакетиков аммония. Первую же выпечку на нём выбросила, а следом и все пакетики полетели ))
При внимательном изучении инета как правильно использовать данный вид разрыхлителя я уяснила, что его используют только для сухой выпечки типа печенья. А я пекла кексы. Но экспериментировать после ароматов выпечки у меня желания не было совсем, поэтому аммоний нашёл своё пристанище в альфатере ))[/QUOTE]
Поддерживаю.)) В состав аммонийного разрыхлителя также входит бикарбонат натрия.
[QUOTE=Dominion;68280295]Обсуждение зашло сильно далеко от моих знаний :) не представляю, что вы чувстовали, бо пишут, что - NH3[/QUOTE]
Нашатырный спирт чувствовал.)) Мясо обрабатывают окисью углерода. Да, формулы, а что делать (я также не химик), надо же поддержать тему.
Кстати, о глютене и целиакии: есть мнение (не мое), что данная белковая аллергия вызвана скорее гмо модификациями пшеничного белка через химическое воздействие гербицидов-дессикантов. Мое мнение, что не может быть, чтобы тысячелетняя пищевая привычка ВНЕЗАПНО стала давать смертельную аллергию.
-
Это еще не совсем "крафтовый", но уже не "хлебозаводской".))
Хрустящая корочка чудесна!
[IMG]https://lh3.googleusercontent.com/qzwGnGhQ25n6GOyK0IJMvGx4YyM10AjnO7ueuK6T2j00Ww_QHEiZQ8oZKyF0FcD-5BM_nSZabVsUxO4wJBDHeRENDb3PVi2KRjAVfCA4QvZysSqNwYp-KG5lRIgnq12KwshleqV4SrDmi_-IwvDSM6HDIUXwro3tQZMFemcsKFU1JJ4QbhY_565q8JmLRgr9PL0BcVLKtKTAD6oIqKRdLXREa33RNXRW8kJbnc-wZ9DNgqxI6Ab96f-L3JVKY54Yjb2VttBRMa4f2_x0vWNRK1jWkaVhL41qdcZr6JqqNRZFnGRRR0dO_s5dF7X7wYcK41uJEpTeBUNg1R_8CfpCAqDqN103TBepO_xoC4c7Q25upG9A8UaCzJxXAa9p7BTRACKbZNGx4piyzKbvaFsPMljSrWIztrhrZZJ_LO5gTlvh7EV1L--BfAxhGMyJsx94Tj_ka8r2xfViyVRl8HCiWmCjCHihIT4ywT4vZcvCM3LMqitN2z-kZx4viHzbgbsqkM-tOgu8WBi77sIpEWpMk3Oo244rVS4NxWrp78D3Qob1HePL2uKTSu0B_5-vG-HDkEDCSy6SomG1CrnsTeFfE5QghosuXAP7kDzN-uxb2zF8f3ayn_PSFKZyNblGXsJh4bz4lcLjpgKZgvTXKXm9QyQQ_6A2TeJrUdQ=w900[/IMG]
[IMG]https://lh3.googleusercontent.com/XEW7hvTxW9zyw-6vD0TAYRZn7AoiFbPNSst1yQO0jrNjmrEJctmu2FSg33ngvzQTrD3r0oF_tifpMdmME3deY4lLNXSVCxX6AJ6B7RsH8LBtM7Qm_QGBq2LoDsrt6kkwG1A6fjt1UIp9ZrMiM6MI4fPqfG5nTRIV40-2F4JcEHuAD4lidYsSdPsztXoCAXoQeOIx06qP_tIZqIMA8-qoWrePonZkDh9h0lF9gRW8G6mNcIWZTSZg0VdxLPO6SfUdtERRtphMt1qylpFFrmXJuryH232LlieR1jvh1ZKfkrP7VTDNVJMDE2cfF4Go7_SQa5hIJxiRLr9Vm8ueS7nRCaGux2FT3mBgyUPf-8Tp2BexcSl1i5XkdMxrwjX5p2-j77otFygZ6Fl6yCfzxYvGpnLTEd0Q37NbYq3XBWyGi-DDWKeMGbJX2wDw4ccjlo-bLcPLgdx9JOVqHJegQWNQ25QFNOkjQiAiXtcrf7STD0d2IS7sooucQhgl2445PfhHBQtQoiNl27BgI8r-zwmT8cuxzqTQ31Vg1UfMWlE3cnDPa1VisM_xPo48g2_-q5sN3ZDeVj_7q1OW_QwwS2Yw0fGY03jf6wwQI0vVqeH3-yG8XmigdPCVrUtJPQ-YpvnLYojHdzfj-JSDNAllhs3kOoCdyBDuYKXCJRQ=w900[/IMG]
-
[QUOTE=Juri;68358774]Хрустящая корочка чудесна![/QUOTE]Чудесна однозначно!
-
Прошу технологического совета:
есть печенье, неудачно запеченное в духовке до состояния "точильного камня")). Тесто слоено-дрожжевое, несладкое. Поскольку молотком не разбивалось, пришлось его замочить в воде, сейчас находится в консистенции вареных макарон (спиральки). Отдать птичкам рискованно: птичек будет жалко от несварения, теста также будет жалко, ибо там около полкилограмма.))
Как можно спасти продукт, конвертировав его в что-то хрустящее, под чай?
-
[QUOTE=Juri;68280684]Кстати, о глютене и целиакии: есть мнение (не мое), что данная белковая аллергия вызвана скорее гмо модификациями пшеничного белка через химическое воздействие гербицидов-дессикантов. Мое мнение, что не может быть, чтобы тысячелетняя пищевая привычка ВНЕЗАПНО стала давать смертельную аллергию.[/QUOTE]
[URL="https://www.youtube.com/watch?v=bN3LXjigjIg&feature=youtu.be"]Dr. Thierry Vrain, Former Pro-GMO Scientist, Speaks Up Against Glyphosate[/URL][URL="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3945755/"]
Целиакия и глютеновая интолерантность (аллергия)[/URL].
-
Ох, почитала последние страницы, и испугалась, что я совсем тёмная в химии ни бумбум, а тут все такие профессора... Даже стыдно теперь спрашивать. Хотела попробовать печь хлеб в духовке, но сомневаюсь, как получится. У меня на квартире духовка старая, там постоянно работает и не выключается обдув, и я вот думаю, не засохнет и не сгорит там хлеб, если выпекать? Кексы нормально получаются, если в большой форме - иногда корочка слишком подгорает, но не критично.
-
Уважаемые форумчане! Подскажите пожалуйста как правильно обработать новую форму для хлеба?
-
[QUOTE=Tootsie;76272136]Уважаемые форумчане! Подскажите пожалуйста как правильно обработать новую форму для хлеба?[/QUOTE]
Я просто вымыла. Перед использованием смазать маслом и хорошо притрусить мукой все внутренние поверхности формы.
-
[QUOTE=Tootsie;76272136]Уважаемые форумчане! Подскажите пожалуйста как правильно обработать новую форму для хлеба?[/QUOTE]
Смотря какая форма. Можно вымыть, можно даже с уксусом, можно прокалить в духовке и вымыть ёщё раз
-
[QUOTE=Dominion;76273735]Смотря какая форма. Можно вымыть, можно даже с уксусом, можно прокалить в духовке и вымыть ёщё раз[/QUOTE]
Упс... Забыла уточнить. Форма из алюминия.
-
[QUOTE=Tootsie;76275482]Упс... Забыла уточнить. Форма из алюминия.[/QUOTE]
Та прокалите и вымойте и всё. Если с покрытием типа "тефлон" то просто вымыть можно.