|
А можно и я внесу свою лепту в освоение бородинского? Из ржаных нормально до сих пор получался только заварной из панасовского сборника. Остальные, что пробовала, по вкусу - устаивали, по внешнему виде не очень. Регулярно падала крыша. Попробовав обобщить советы с хлебочечки и гуд-кука сделала наконец бородинский, который удовлетворил полностью. Итак за основу взяла рецепт, который приводил здесь Ustas в 15 посте. Сначала по совету влила не всю жидкость, но остаток от общего объема в 430 мл сохранила. Месила на пице 2х15 минут. Больше не месила совсем. При замесе, увидела, что жидкости совсем мало и вспомнила прочитанное на гуд кукинге: "Довести ржаное тесто до лужи и затем добавлять пшеничную муку". В итоге - влила весь остаток жидкости и притрусила 18 гр муки. Вес знаю точно, т.к. специально взвесила 50г муки и потом взвесила остаток. Затем оставила на расстойку. У меня стоял 1 час. Встречала рекомендации от 40 мин до 1,5 часов. И затем включила на выпечку на 50 мин. В итоге получила отличную поднявшуюся крышу. Единственное - признаю, что была одна небольшая трещина. Но зато не упавшая. Как говорил в свое время сын "Она была выпуклая, а не впуклая", как получалось до сих пор. Да и поднялся отлично. Увы фотоотчетов не представляю - нет возможности. Попробуйте еще такой вариант. Кстати в качестве жидкости был картофельный отвар, от сваренного на ужин пюре.
люди подскажите ,а где купить ражаную муку и солод?пишите в ЛС
А можно мы в теме напишем?
https://forumodua.com/showthread.php?t=129745
А вот мой "Бородинский":
Рецепт:
Раст. масло - 8 гр (1/2 ст.л.)
Вода - 260 мл
Соль - 1,5-2 ч.л. (8 гр.)
Сахар - 30 гр.
Мука пшеничная - 270 гр.
Мука ржаная - 105 гр.
Клейковина - 5 гр.
Смесь Бородино - 75 гр.
Кориандр или тмин - 4 гр.
Дрожжи - 5 гр. (2,5 ч.л.)
Замес не отслеживала (ушла), похоже надо было водички долить, т.к. крыша бугристая вышла
Но вкусно! С маслом уже бутербродик съела
уже слюнки потекли
Вот тут один пользователь поборол проблему низкого Бородинского, откорректировав рецепт, но я не успела повторить подвиг
Рецепт:
Жидкость- 400 мл ( в моем случае сыворотка с водой в равных пропорциях)
Масло растительное - 1,5 стол. ложки
Мука пшеничная - 270 гр
Мука ржаная - 130 гр
смесь "Бородино" -100 гр
соль -1,5 ч.л.
Сахар - 1,5 стол.ложки
Клейковина - 3 ч.л.
Дрожжи - 2 ч. ложки.
Подробнее здесь
Как с какого? Не видишь - семенами кориандра присыпан?
Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)
Он Бородинский потому, что в него входит 100 гр смеси Бородино дополнительно к 130 гр. ржаной муки.
Производитель пишет:
Суміш для простого приготування заварного житньо-пшеничного хліба, який за своїми споживчими якостями не поступається хлібу „Бородинський”.
Склад: гігроскопічне житнє борошно, пшенична клейковина, пшеничні висівки, солодовий екстракт, пшеничне борошно, обсмажене солодове борошно, молочна кислота.
И тем не менее в Бородинском не может быть столько пшеничной муки. Невозможно спутать вкус настоящего ржаного хлеба с его смесями ИМХО.
Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженный! (С)
Не буду спорить. Моё имхо: я ела этот хлеб, он действительно вкусный. Это одна из самых удачных смесей
А вот смесь "сладкий хлеб" мне не очень понравилась, поэтому я сняла её с реализации.
Ну, почему не спорить... Тока ж начали
На тему Бородинского исписаны сотни страниц, с десяток больших капитальных статей, есть также сайт, целиком по теме этого хлеба. Суть проблемы в том, что в современных условиях в производственном хлебопечении традиционная технология приготовления Бородинского хлеба не рентабельна, и как следствие, настоящим он увы останется только в памяти тех, кто жил в СССР времен застоя
Поэтому, используя "раскрученное имя", современные производители хлеба и смесей используют безотказный китайский прием с названием(Аддиддасс, Пиониер, Соаник) или вот вам пример - "смесь Бородино", а еще "Боровинский", "Ржевский", "Кутузовский" ...
Если в промышленном производстве прекратили выпечку настоящего Бородинского по причине сложности и нерентабельности, то в домашней хлебопечке его испечь один-в-один вообще невозможно. Но, если за базу взять соотношение мук, то хлеб только из ржаной муки или с минимальным содержанием пшеничной (желательно 2го сорта) очень даже получается. Смесь Бородино для этого не нужна, а вот солод, аграм, клейковина - да, понадобятся.
Посмотрите - вот одни из первых рецептов черных хлебов для ХП - http://doma-hleb.narod.ru/receipt.html
Меняете Экстра-P на 2чл Аграма+4чл Клейковины. И кориандр 1стл.
Эти рецепты очень хорошо подходят для "ленивых вариантов".
Если всетаки хочется из смеси и чуть посложнее -
http://vikka69.livejournal.com/16548.html#cutid1
Ustas Спасибо!
Я отлично помню вкус советского Бородинского... но.. мне тот, что выходит у меня в ХП подходит на все 100%. От добра добра не ищут Но в качестве эксперимента я попробую другие варианты.
Сегодня повторила предыдущий опыт "бородинского" https://forumodua.com/showpost.php?p=4648463&postcount=24
Изменения - для замеса выбрала "пицца" + "пицца", потом 1 час на расстойку и "выпечка 50 минут". Получилось еще лучше, чем в прошлый раз. Хлеб выше поднялся, крыша выпуклая, чуть потрескалась. Довольная как слон
Open mind for a different view.
Приветствую!
Прошу помощи, не знаю что делаю не так:
пеку ржаной заварной, всё отлично. Крыша уже красивая, но мякиш чуть влажный.
Заранее благодарен за ответ.
думайте сами, решайте сами - иметь, или не иметь.
DedMozz, у меня тоже хлеб влажноватый был поначалу, поэтому теперь я его допекаю. То есть пеку не 1 час, а 1ч.20м - 1ч.-30м.
Что не снято - того не было!
DedMozz, может, меньше воды попробовать? я периодически неправильно пересчитываю воду из-за солода и закваски, обычно на 100 мл в большую сторону. И получается как раз влажный хлеб, но пропеченный, то есть без вкуса сырого теста.
Open mind for a different view.
Социальные закладки