У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
|
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
...продолжение
Тестовые замесы, завершение обязательной программы.
Цель - определить возможные причины нестандартного поведения теста
в этом сезоне, а именно:
- повышенние плотности (1го тесто),
- снижение объема (1е тесто), существенное.
- ускоренное выбраживание (1е тесто - постоянно, и частично 2е),
как следствие - ранее падение, признаки повышенного закисления.
Указанные симптомы наблюдались в течение нескольких недель апреля,
при выпекании хорошо знакомых и отработанных годами рецептов:
Мясоедовский VdC c марципаном
Colomba Adriano-2012
Pane dі Tone (Хлеб Тони)
Veneziana di Glovanni Pina
С подобным нестандартным поведением в этом сезоне сталкивались и другие
хлебопекари, выпекающие как эти, так и другие рецепты.
Насколько это тотально - трудно сказать, мало детальной информации.
Поэтому, пока попробую решить задачу локально.
Учитывая простой состав 1го теста, подозреваемых в моем случае двое:
- сахарная пудра Аро (Метровская), использую ее вместо сахара
- кислосливочное масло Президент, замена обычному сладкосливочному 82%
Сах.пудра, обычного (бытового) типа содержит добавку 2-3% крахмала,
это для того, чтобы она не слеживалась.
Давно уже не беру чистую кондитерскую (типа Вико Банзай) - задачи другие,
нам же не крема-мастики делать. Пока что обычная справлялась без проблем.
Крахмала там немного, и это вообще то, что тесто любит.
Возможные подозрения в том, что реальный %крахмала может быть завышен,
тогда вероятно и плотное тесто, и как следствие - малый объем.
Кислосливочное масло, как следует из названия, может также быть
существенным фактором в ускорении выбраживания дрожжевого теста.
Больше причин придумать не могу, разве что метафизические, но то такое...
Проверять решил на Венецианке и Коломбе Адриано.
Замена масла Президент на Селянське Люстдорф 82%(красная клеточка),
оно мне знакомо, много лет делал разную сдобу на нем.
Венецианка - обычный сахар. Адриано - сах.пудра Українська Зірка.
Остальные ингредиенты - без изменений.
Смотрим на результаты, далее будут сравнительные фото разных замесов.
Венецианка, 1е тесто:
1е фото - замес 24апреля, 2е - тестовый(29апреля), 3е - 2023год.
При этом размер замеса в 2023м был меньше, муки всего 444гр против 461гр.
Комментарии излишни - не пудра точно.
Что касается масла - то да, ну может чуть-чуть на сладкосливочном позже упало.
Но и грозы в эту ночь не было, погода стабилизировалась.
1е тесто такое же плотное, замес быстрый, <30мин, без проблем.
Коломба Адриано, 1е тесто:
1е фото - замес 18апреля, 2е - тестовый(29апреля), 3е - 2023год (момент падения).
Оба замеса этого года явно перебродили. А по объему - все тоже самое,
1й существенно больше 2го по весу, 2й и 3й - одинаковые (не увеличенные)
Не пудра. Сравнивая 1й и 2й - масло - да, и тут влияет на кислотность,
но совсем немного. Замешивается хуже, но не критично.
Время выбраживания - ускоренное, гдето на 1-1,5часа.
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 30.04.2024 в 23:50.
...продолжение
Венецианка, 2е тесто:
Размер чуть меньше, 392гр на форму, в пред.замесе было 404гр.
Выбраживание уже не такое ускоренное, 5 часов всего - норм (масло!)
Объем финального изделия - сопоставим, вот как раз на разницу в весе.
Коломба Адриано, 2е тесто
Размер 380гр на форму (было 362), и это видно сразу - такие кабаны!
Тесто на этапе ввода масла было излишне жидким, но муки не добавлял.
Выбраживание долгое, как и положено - 5.5часов, достаточно лениво.
Излишки теста (замес не увеличенный, на 593гр муки), грамм 100 наверно,
использовал на мини-пасочку. Собственно, без всяких планов, просто так.
Оказалось, удивительно мимишная и позитивная вещь!
У моих друзей-поедателей как раз есть малышка - будет ей пасочка-беби)
После вышеприведенных результатов, в принципе все понятно.
Сах.пудра вообще не причем, а масло - да, Президент и в тесто входит лучше,
и замес легче-быстрее, и еще оно просто вкуснее.
Что собственно, и ожидалось от продукта другой ценовой категории.
Как оно повлияло на общую вкусовую картину - покажет органолептика.
А вот на процесс брожения - есть влияние. Однако, не настолько критичное,
чтобы считать именно его причиной.
Поэтому, все списываем на ретроградный Меркурий, как обычно)
На этом все, обязательная программа закончена. Ждем.
...продолжение следует
Всем привет! Подскажите пожалуйста, а никто случайно не печет паски без лактозы? На кокосовом молоке и с кокосовым маслом? Вдруг кто-то подскажет рецепт хороший, буду благодарна.
***
В таком случае, возьмите рецепт, который вы знаете/пекли раньше, и пересчитайте его,
а именно - количество кокосового масла (по жирности), а разницу в весе со сливочным - добавьте кокосового молока.
Пример:
в рецепте 300гр сливочного масла 82%, эначит жира 300*82% = 246гр
жирность кокосового = 99%, значит по жиру надо 248гр
разницу в весе 300-248=52гр добавляем водой или кокос.молоком.
Последний раз редактировалось Ustas; 02.05.2024 в 21:26.
Ох, как я Вам благодарна, спасибо огромное! Я пекла по каким-то двум рецептам, один Мясоедоский, а второй на «П»начинался, совсем не помню((( и сейчас смотрю и не пойму по какому мясоедоскому пекла(((
Юстас, Вы не могли б самый простой рецепт порекомендовать, а то я сейчас и без хлебопечки((
***
В 2021г вы пекли классический Мясоедовский, без изменений, в том виде, как он прописан в "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952-54гг, а именно - этот рецепт
Опару особо мешать не нужно, а тесто вполне реально руками.
Второй, вероятно, был Похлебкин. Сейчас он вам не подходит - там заварка муки молоком.
В 2019г у вас были краффин и по Фуксии (Кузькина мать)
Дальше не смотрел. Все есть в архиве Рождественской и Пасхальной выпечки, ссылка на базу - вверху страницы.
Последний раз редактировалось Ustas; 02.05.2024 в 22:55.
Подскажите пожалуйста проверенный стандартный классический рецепт белковый глазури?
Которая держит форму, не стекает , быстро застывает и держится на том месте, куда ее нанесли.
Всегда получалась такая
В этом году уже вторая вообще никак - то не загустевпла, то не высыхает…..
Надо вот прямо точные пропорции)
Сколько пудры (и можно ли просто сахар) на один белок?
Спасибо!
Мое Счастье - 23.08.2008
Лена, вот прям точные пропорции, которые Вы, я, и еще куча народу юзали много лет:
Еще раз, про глазурь
Сахар можно. Но лучше его хоть немного измельчить в блендере.
И да, в этом сезоне все через... тернии.
Спасибо большое!!
В этом году тики через тернии…
Я миллион раз глазурь делала, получалась всегда отличная!
В этом году два раза не получилось уже.
Решила тут спросить. Буду теперь взвешивать)))
До этого ложками отмеряла и белки не взвешивала.
Но говорю же, так делала лет 15)
Мое Счастье - 23.08.2008
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, нужен мастер по хлебопечкам. Поделитесь контактами, пожалуйста.
Стала очень плохо мешать,скрипит,стонет...
Вы уже написали в профильную тему, нет необходимости тут дублировать.
Добавьте туда инфо про модель ХП (не марку-производителя, а именно модель, название, номер)
Добрый вечер! Никак не пойму свою проблему в выпеканием пасочек в бумажных формах.. духовка электрическая, второй уровень снизу, температура 180, 30 мин. Верх и низ коричневые, бока белые. Ставлю на расстоянии, не впритык, ничего не получается. После остывания, бумажные формы, как бы скукоживаются, нет уже той формы, как ставила на выпечку. Так не хочется возвращаться к железным банкам… Кто подскажет, что не так? Виновата духовка ( Бош) или формочки? Еще есть у кого-то такие проблемы? Спасибо.
Социальные закладки