У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
|
У кого есть хлебопечка, поделитесь впечатлениями...
БАЗА РЕЦЕПТОВ и НАВИГАТОР по ХЛЕБНОМУ РАЗДЕЛУ
Последний раз редактировалось Ustas; 20.06.2023 в 10:12. Причина: закрепил ссылку на Базу рецептов
...продолжение
Эти формы имеют дно, какбы слегка выгнутое, при полном вызревании теста
оно равномерно дно продавливает, и форма становится ровно-круглой.
Но, пока идет расстойка, их постоянно плющит!
Меня это муляет, приходится бегать в расстоечную, часто поправлять-переставлять.
Надоело, взял бОльшие и надел сверху, как колпаки - от теперь все норм)
Правда, бегал в расстоечную даже чаще - интересно же, работает или нет?
Финальный подъем: опять с опережением графика, переставлял в комн.темп.
Причем, уже за 3часа были готовы. Особенность этого сезона (у меня) -
быстрое выбраживание, как 1го теста (и малый объем), так и финальное.
С причинами пытаюсь разобраться, есть подозреваемые - буду делать
пробные замесы, вот чз пару дней. А пока - маємо, шо маємо.
Глазурь: продолжаю вариации. База мм100+сп150+белок75 - на один замес.
Добавляю щепотку соли (перед взбиванием белков), пакетик ваниль.сахара -
один на 2 порции, 1-2 чл лим.сока, дальше коррект ликером.
Верх: миндальные слайсы + крошка, + бельгийский сахар, максимально густо.
В дальнейшем планирую заменить минд.крошку на аналогичную, других орехов,
например, фисташки или кешью. Посматриваю на пекан, но боюсь шо сгорит.
Выпечка: подгоревшие шапки - мой самый большой страх.
Поэтому, 170С 10мин низ-верх, 170С только низ 10мин, 160С только низ 9-10мин
Одну уронил, при доставании из духовки, не вешал. Но там такая прочная
запеченная шапка, не дала просесть, только бочок примялся.
Вес на фото, это 404гр теста, минус 10% усушка, + вес глазури и формы.
Деформация бочков повышенная, но не критичная, равномерная.
Навпомацки кажется, что там только шапка и есть - а за бумажкой пустота,
ну она и должна такой быть - это же Венецианка!
Посмотрите - ну красотка же, правда? ))
Продолжение следует...
Последний раз редактировалось Ustas; 25.04.2024 в 21:45. Причина: сократил цитату
Скажите пожалуйста, можно ли в хлебопечку загружать не целую порцию, а 50% ингредиентов? Это будет отражаться на ее работе? Мы так подумали, что нам столько хлеба не надо, одна булка растянется на неделю, а хочется чаще свеженького и новых вкусов.
Если в слове ЖОПА наделать ошибок, то получится слово СЧАСТЬЕ.
Можно, я пробовал микрозамесы - 200гр муки и меньше, надо будет только со стенок лопаткой чуть подтолкнуть.
Но, это в ручном режиме. На стандартных программах будут проблемы.
Однако, есть другой путь. Выпекли, остыл - разделали на порции, в пищ.пленку и в морозилку.
Сохряняет свежесть только что выпеченного хлеба месяцами. Отогревается за час при комн.темп., или в МКВ.
Добрий вечір! Шановний Ustas, чи можна не додавати в Коломбо Адріано Вашої адаптації звичайне наше борошно? Є достатньо манітоби+,панетоне і форца F/0. Чи воно там обовязкове?
Суміш борошна не обовʼязкова. Борошно для Панеттоне, тип 00 - найкраще збалансовано, італійці називають його «технічним борошном для панеттоне», можна пекти тільки на ньому.
Манітоба+ , як і Форца, мають зайву силу, тому я їх розбавляю нашим. Дуже міцні борошна можуть визвати підвищену пухкість, і бочки точно втягуться.
Це актуально саме для коломби Адріано, бо вона рекордсмен по пухкості.
Якщо на заміс не вистачає цілком борошна для Панеттоне, то їх додавати не більш 30-40%.
А ще - добавка нашого борошна поліпшує смак.
Здравствуйте
Поделитесь контактами мастера по ремонту хлебопечек,пожалуйста.
Юстас, добрый день!
Это, конечно, вы нам показываете высший пилотаж! Просто вау!
Все присматриваюсь к хлебу Тони, хочу попробовать и есть вопросы, точнее уточнения.
1) Где-то в ходе изменений рецепта, совершенствования встречалось какао-масло, я тогда себе записала с пометкой. Сейчас не вижу. Мне померещились, ошиблась?
2) На каком режиме вмешиваете изюм, цукаты?
У меня был как-то неприятный опыт, на режиме «пельмени» (в панасе) все слишком измельчилось. Больше такое не практикую. Либо уж спец.программа с изюмом, либо перекладываю в кенвуд и там домешиваю.
Как считаете, можно ли такое же проделать с этим рецептом? Не закапризничает ли такое тесто на переезд? (вы все время подчеркиваете, что рецепт адаптирован именно для ХП)
3) Если брать в расчет «переезд», то на сколько муки максимально можно загрузить в Панас (sd 2501)?
4) Замачиваете ли вы предварительно изюм, цукаты?
Понимаю, что арома делает свое дело. Но как-то уже привыкла и очень любим выпечку с замоченными заранее цукатами (коньяке, роме).
Если использовать и арому, и вымоченные цукаты, справится тесто?
Добрый)
1) Это было в очередном тестовом замесе, но смысл был такой, что количество какао-масла, что содержится в белом шоколаде (+молочные жиры там же = 34,3% от веса шоколада) было вычтено из количества сливочного масла.
Белый шоколад (как и арома в целом) - это добавка к рецепту, в оригинале такого нет. Поэтому состав пересчитывался, на жиры и сахар (49% от веса шоколада). Данные действительны для шоколада Callebaut W2
2) Вмес цукатной массы - в самом конце, после масла. На минимальной скорости, если замес в комбайне. В ХП первые 3-4минуты и так скорость малая.
Если начинка излишне влажно-липкая, или какая-то особая (типа марципана), или крупный нежный изюм - то можно достать тесто, плюх на столик, распластать и распределить руками, потом пару раз сложить.
Обычно, я липкие цукаты оставляю на тарелке на сутки, они подсыхают, и можно их пересыпать мукой - тогда проблем нет.
Крупный изюм в ХП - только руками.
Пометка "для ХП только" - касается методики замеса. ХП месит быстрее и лучше комбайна, многие процедуры можно сократить.
При замесе в комбайне с крюком надо следовать рекомендациям Адриано, у него расписана типовая схема поэтапных подмесов.
Все замесы панеттонового теста в ХП - на программе "пельмени" (для Панасиков), или любая программа, что просто крутит мешалки, постоянно, без подогрева (для других ХП).
3) Суммарно у меня замесы на 600-650гр муки, т.е. 2501й вполне нормально справляется с 2-2,2кг панеттоновского теста.
4) Это не обязательно. Я такое делаю только в том случае, если это часть арома- или вкусовой общей картины.
А так, арома-эмульсия для того и придумана, через нее все нужные ароматы, включая алкогольные, вводятся вместе с маслом.
Если хороший изюм и цукаты - предпочитаю не портить вкус.
Но, никто запретить не может делать, как Вам нравиться)
Тесто справиться, если не лить крепкий алкоголь избыточно. Надо минимизировать, ровно столько - сколько цукатная масса впитает. Перед вмесом надо через сито удалить излишки.
Последний раз редактировалось Ustas; 28.04.2024 в 12:55.
Спасибо огромнейшее за такой развёрнутый ответ!
Социальные закладки